Производство смешанного йогурта начинается с процесса нормализации – регулирования соотношения жира и белка.

Далее, молоко подвергается гомогенизации и пастеризации. Эта термическая обработка длится около 5 минут при температуре примерно 90°C .

После гомогенизации и пастеризации молоко подвергается сквашиванию в резервуарах разной производительности, оснащенных системой перемешивания. Температура молока на этом этапе обычно составляет 35-44°C.  Во время сквашивания, в полностью оставленным в покое молоке, происходят сложные трансформации физической, химической, бактериологической, органолептической и питательной природы, которые полностью изменяют изначальные характеристики молока.

Молочные ферменты трансформируют лактозу в молочную кислоту. Ph молока снижается, вызывая выпадение в осадок казеина.

По истечении времени, масса живых молочных ферментов в ферментированном молоке составляет около 1% от общей массы йогурта.

После окончания формирования сгустка и после достижения желаемой кислотности, йогурт перемешивается для получения однородной и кремообразной консистенции. С технологической точки зрения, перемешивание, или ломка сгустка – является одним из главных этапов производства йогурта. Именно от него зависит качество продукта: наличие комков и отделение сыворотки.

После перемешивания йогурт охлаждается. Процесс охлаждения необходим для замедления метаболической деятельности молочных ферментов и для застывания продукта.