Sur le marché existent nombreux types de mozzarella pour la consommation directe, où les différents teneurs en humidité (variable de 52% à plus de 60%) vont influer sur la vie du produit.

De la première ligne de production manuelle*, on a ensuite réalisé lignes mécanisées et  plus sophistiquées et actuellement Sordi fournit lignes complètes, mécanisées et automatisées à partir du prétraitement du lait jusqu'au raffermissement/ refroidissement final des produits.

Actuellement ils existent deux principales technologies de production pour la pâte filée dont la différence est le différent système pour atteindre le pH correct de filage du caillé, l'acidification chimique et l'acidification microbienne (une troisième option peut être l’acidification mixte  chimio-microbienne).  Un système standard comprend les équipements nécessaires pour les  pérations suivantes:

• Pasteurisation
• Acidification chimique ou microbienne
• Coagulation, coupure, agitation
• Déchargement
• Murissement caillé
• Filage et salage
• Moulage
• Refroidissement/raffermissement (salage)

* La première ligne de cuisson/ filage a été développée et installée par Sordi en 1965.