Pour le salage on utilise chlorure de sodium qui pénètre graduellement à l’intérieur de la forme. La concentration moyenne du sel dans le fromage est 1% - 2% environ.

Le saumurage se fait par immersion du fromage dans la saumure, dans cuves avec solutions d’eau et sel. La période d’immersion dépende de la dimension de la forme ou du type de fromage.

Les saumures sont complétées avec systèmes de filtration et nettoyage.